Po co się temperuje czekoladę?
Po to, aby po jej przetworzeniu pozostała lśniąca. Mimo tego, że przy tym zabiegu są dość precyzyjnie określone stopnie Celsjusza, można się obejść bez specjalnego termometru. Z czasem nabiera się też wprawy.
1. Czekoladę ciemną, którą chcemy temperować dzielimy na pół. Jedną rozdrabniamy - ja siekam nożem.
2. Drugą część ogrzewamy do rozpuszczenia czyli do 45 st. C - po dotknięciu do ust będzie dość ciepła.
3. Dosypujemy rozdrobnioną czekoladę i cały czas mieszamy do rozpuszczenia. Możemy dosypywać etapami i nie musimy zużyć całej pokrojonej części. Czekolada powinna osiągnąć temperaturę 28 st.C - po dotknięciu jest chłodna.
4. Aby nią pracować musimy ponownie ją trochę ogrzać do 32 st. C - jest lekko, prawie nie wyczuwalnie, ciepła.
Czasami podgrzewam czekoladę trochę mocniej. Zwykle gdy będę nią polewała ciasto.
Czekolada mleczna powinna mieć na poszczególnych etapach temperaturę o 1 stopień niższą a biała o 2 stopnie. Biała jest łatwiejsza w pracy, gdyż nie traci mocno na błędach. Na ciemnej najbardziej widać złe temperowanie. Może być nawet lekko szarawa, jakby z nalotem.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz